Siul Herrero y Cervezas Yakka.

En Gastrobeer nos está esperando Siul Herrero, maestro cervecero de Yakka. Llevábamos unas semanas intentando quedar con él, pero es un hombre que siempre está en movimiento. Cursos de elaboración, catas dirigidas, colaboraciones o ferias, aparte de su trabajo elaborando Yakka, hacen que su agenda esté muy apretada. Por fin nos encontramos, nos sentamos, pedimos unas Yakkas y nos ponemos a charlar con él, dispuestos a aprender todo lo que podamos de este referente de la cerveza murciana

Siul Herrero en Gastrobeer.
Siul es, como él mismo se denomina, un cervecero nómada, un gipsy brewer. Empezamos a repasar con él su trayectoria, los diferentes proyectos que ha realizado y las personas con las que ha colaborado. Una carrera en la que se mezclan el autoaprendizaje y el constante intercambio colectivo de conocimientos con otros cerveceros.
Comenzó a hacer cerveza en 2.009 y desde entonces Yakka ha sido su marca. Empezó en Alcantarilla, Murcia, para ir luego a Pinoso, provincia de Alicante. Allí estableció un proyecto más amplio con un grupo de gente en el abarcaban desde la elaboración de productos artesanos hasta cultivos ecológicos, centrándose él en la elaboración de cerveza principalmente. En verano de 2.013 cambia de ubicación y se establece en Elche, allí en colaboración con Cervezas Illice y Moustache Beer Club montan un proyecto llamado Brewlab. Este es un proyecto que engloba más que la sola elaboración de cerveza, también cursos, catas y demás actividades relacionadas con la difusión de la cerveza artesana. De hecho actualmente la Escuela de Negocios de la Universidad de Alicante conjuntamente con Brewlab ofrecen un curso de especialización en cerveza artesana y microcervecerías. Decide más tarde centrarse en Murcia, ciudad en la que quiere desarrollar su producto, y en la que decide establecerse. Allí monta el Abrewadero en noviembre de 2.013, un local donde poder vender la cerveza que elabora. Un proyecto que nace con la intención de consolidarse económicamente, como cualquier negocio, pero también con la motivación del artesano que quiere controlar su producto desde el principio hasta el fin. Pudiendo sentir así la satisfacción de ver al cliente final consumiendo su cerveza y recibir de primera mano las impresiones de la gente. El Abrewadero cierra en verano de 2.014 y actualmente elabora Yakka en Puerto Lumbrereas, en las instalaciones de El Cantero.

Foto: cervezasyakka.wordpress.com
Una vez repasada su carrera cervecera comenzamos a hablar del futuro de Yakka, y nos cuenta que sigue queriendo consolidarse en Murcia. Su intención es montar una fábrica propia, que sería la primera del estilo en la ciudad. Además Siul piensa que en cierto modo Yakka también necesita un cambio de modelo de negocio. Hasta ahora ha seguido la filosofía del "háztelo tú mismo", controlando él mismo producción, ventas, distribución y diseño de etiquetas. Y cree el maestro que con este modelo, su negocio ha tocado techo y necesita ampliar la estructura de Yakka para poder crecer. Hablamos entonces de grandes marcas americanas que, aún siendo grandes empresas que producen millones de barriles y abarcan todo el país, siguen elaborando la cerveza de forma artesanal. El hecho de ser un cervecero artesano no implica no tener cultura empresarial. Esta forma de ver las cosas es la que ha permitido a la cerveza artesana americana crecer como lo ha hecho en los últimos años.
Desde su punto de vista, este es un buen momento para acometer esta ampliación de la marca. Por un lado Yakka tiene una buena consistencia a nivel de sus productos, con unas cuantas cervezas muy sólidas que, no sólo tienen calidad, si no que además tienen un sello particular muy especial. Por otro lado, el desarrollo general que ha habido en el sector gastronómico, hosteleros y consumidores cuidamos cada vez más lo que bebemos y comemos, hace que el mercado esté maduro para poder hacer una apuesta seria con posibilidades de éxito. Precisamente, hablando del mundo de la hostelería, nos sorprende diciéndonos que ha encontrado una recepción mejor de lo esperada  por parte del sector gastronómico, pero que no ha sido así por parte de algunos locales especializados en cerveza. Algunos bares y restaurantes que cuidan con esmero sus productos están acercándose a la cerveza artesana como complemento a la comida que sirven, sin embargo hay locales cerveceros que no le dan importancia a esta cerveza. Bares que trabajan con macrodistribuidoras a los que no les interesa pinchar barriles artesanos, si no grandes marcas internacionales que la gente conoce y asegurar ventas.

Cambiamos de tema y le preguntamos por sus preferencias a la hora de elaborar nuevas cervezas. Él está abierto a todo tipo de conceptos. Es un creativo bastante inquieto y esto hace que siempre esté ideando recetas nuevas, o haciendo colaboraciones con otros cerveceros. Entre sus colaboraciones más recientes, encontramos el diseño de la receta de la cerveza Monteña, elaborada con castañas del valle del Jerte, o la elaboración de la Garrofa Stout, la cerveza conmemorativa de la II Feria de la Cerveza Artesana de Fuente Álamo. Comenzamos entonces a hablar más detalladamente sobre diferentes aspectos de la elaboración de cerveza. En su opinión el cocinero es el corazón de cada cervecera. En el proceso de elaboración entran en juego muchos aspectos que hay que dominar, y si uno es un buen técnico en ellos mejor, pero a la hora de hacer cerveza o se tiene mano o no se tiene. El desarrollo de recetas nuevas es lo que más le motiva de este trabajo. Puede disfrutar cultivando levaduras, o discutiendo asuntos técnicos de maquinaria, pero si hay algo que le entusiasma, que hace que se levante temprano para trabajar un domingo por la mañana, es la creación de nuevas recetas. Fruto de esta creatividad hay ya unas 30 recetas en la historia de Yakka que están archivadas por diferentes motivos.
Le gusta versionar estilos de cerveza, pero en estas versiones añade siempre su sello personal, llevando las cervezas un paso más allá. Un ejemplo de esta filosofía de elaboración es una cerveza estilo Weizenbock que va a preparar próximamente. Este es un estilo de cerveza que ya de por sí da notas de cata de plátano y clavo gracias al efecto de la cepa de levaduras que en él se emplean. Bien, pues él ha decidido añadirle plátano y clavo, potenciando al máximo esas notas.

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Pasamos a repasar las referencias que actualmente estan disponibles en el catálogo de Yakka.

Yapale es la cerveza del catálogo que más venden y que más elaboran. Una American Pale Ale para todos los públicos. No es ni muy alcohólica 5,1% ABV,  ni muy amarga 30 IBU. Pero es una cerveza muy aromátizada por el dry hopping que además incluye una mezcla de 5 lúpulos americanos y británicos. Perfecta para iniciar a la gente en el mundo de la cerveza artesana, además este es un estilo que ahora está de moda, un estilo parecido a la IPA pero más suave, con menos cuerpo, y graduación alcohólica. Una cerveza fácil de beber y con personalidad, que ya se puede encontrar en diferentes bares y restaurantes de Murcia, no sólo en locales especializados
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Yakka Brown es la otra cerveza que ahora mismo está fija en el catálogo de Yakka las dos cervezas las podemos encontrar durante todo el año. Es su segunda cerveza en número de ventas, y producen aproximadamente la mitad de cantidad que la Yapale. Una Brown Ale muy maltosa, y cremosa, que envuelve toda la boca. Tiene 6% ABV y 25 IBU. Está macerada con madera, ron y ramas de vainilla, y esto proporciona a la cerveza unos aromas y matices muy complejos. Contrarresta las notas dulces con toques amargos de café y lúpulos. Una cerveza ideal para tomarla sola disfrutando de su intenso cuerpo.
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Las dos siguientes cervezas son Beyakka y Humo. Estas dos cervezas se turnan durante el año, y cada una de ellas se elabora durante seis meses.

Humo es una cerveza de trigo clásica a la que el maestro de Yakka ha añadido un toque ahumado. Siguiendo el espíritu de versionar cervezas del que hablábamos hace unas líneas, Siul ha unido dos estilos cerveceros de la misma región de Alemania, la Weizenbier y la Rauchbier ambas originarias de Baviera. Esta cerveza la elaboran en primavera y verano. Con 4,9% ABV y 18 IBU, es una cerveza refrescante y cuyo toque ahumado la hace ideal para degustar acompañando quesos y pescados ahumados, carnes, salchichas y otros embutidos a la brasa.
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Beyakka es la hermana mayor de la familia Yakka, desde nuestro punto de vista la más intensa de todas. Una cerveza para adultos que no tengan miedo de las cervezas potentes. Una Black IPA o IPA Porter con 7% ABV y 70 IBU. Está elaborada con una mezcla de 5 maltas, algunas de las cuales comparte con la Brown. Es intensa en nariz con aroma fuerte a lúpulo y a bizcocho. Con un cuerpo denso, sorprende mucho en boca porque es muy compleja. Gracias a la textura de la malta los 70 IBU se llevan muy bien. Tiene sabores resinosos y de café, y un toque a caramelo que la redondean.

Como cerveza de temporada Yakka ofrece una Winter Ale con distribución limitada a los meses de invierno. Para Siul ya se ha convertido en una cita obligada la elaboración de este cerveza cada año en colaboración con Spigha. Los dos maestros cerveceros tienen una buena relación, y fruto de ella han salido las dos últimas Winter Ale. De la última, la de 2.014 todavía quedan algunas botellas en algunos locales. Una cerveza de 7,2% ABV especiada con anís y canela.

Además de todo esto, a partir de ahora la marca inicia una serie de fermentadores en rotación. Van a realizar diferentes tiradas de pequeña producción de cervezas que en algún momento han probado, o que tienen ganas de probar. La primera cerveza que va a salir es una IPA seca con dry-hopping, de estilo americano y 6,5% ABV. De hecho este próximo miércoles 25 de febrero, en Gastrobeer se pinchará y presentará la cerveza. La siguiente cerveza en rotación será la comentada anteriormente Weizenbock con plátano y clavo, y para después tienen otra ya en mente, una Wit Blanche con cilantro, mandarina y lúpulos japoneses. Como podemos comprobar es verdad lo que nos comentaba Siul de su inquietud creativa. Esperamos que esta no se agote y nos siga sorprendiendo con cervezones como los que está realizando hasta ahora.

Nos despedimos de Siul con una gran sonrisa. Es un hombre que transmite su pasión por la elaboración de cerveza. Destaca el valor artesano del producto que ofrece, y a la vez tiene una visión amplia y moderna de cómo debe funcionar una empresa hoy en día. Lleva tiempo en esto y eso se nota, tiene buena fama y es bastante respetado en el círculo de cerveceros. Se siente afortunado de haber empezado a hacer cerveza cuando lo hizo, cuando en España solo había 30 o 40 cerveceros. Aunque los inicios fueron muy duros los recuerda como una época muy bonita. Le deseamos toda la suerte del mundo, estamos convencidos de que la va a tener. ¡Salud y buena cerveza!

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