Cerveza Artesanal El Cantero.
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| Foto: Página de Facebook El Cantero. |
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| Sala de catas |
Ginés comenzó como cervecero casero haciendo cerveza en olla hace unos 7 años y rápidamente comenzó a usar fermentadores algo más complejos como los que vemos en la fotografía. Estos fermentadores los usa muy esporádicamente para hacer alguna prueba, pero nos cuenta que en los dos últimos años no ha realizado apenas ninguna. Él es un maestro cervecero intuitivo y que conoce muy bien los procesos de elaboración por lo que no tiene miedo de hacer lotes más grandes por primera vez, teniendo la certeza de que la cerveza va a salir bien. De hecho en toda su andadura sólo han desechado un lote una vez, por contaminación de la levadura.
Ya dentro de la fábrica, en la que tienen una capacidad de sacar a la calle 4.000 litros mensuales visitamos la sala de materias prima. En ella encontramos muy diversas variedades de lúpulos, americanos y europeos. En la historia de la cerveza el lúpulo irrumpió principalmente para ayudar a los cerveceros a estabilizar su producto y hoy en día las cerveceras industriales con todos los procesos a los que someten a sus cervezas ya no necesitan lupulizar tanto. Es por ello que Ginés nos cuenta con orgullo que la gente mayor le dice que su cerveza sabe como la de antes. El lúpulo es un producto caro, quizás no lo más caro dentro del proceso de elaboración pero que sí encarece mucho el precio final. Mas esto es lo que distingue a los artesanos como Ginés de la industria, y eso es algo que el cliente está comenzando a comprender. La cerveza artesana busca siempre el mejor producto final, a gusto del maestro que la elabora, no los mejores márgenes comerciales. Repasando los cereales nos cuenta que le gustan las maltas alemanas, las que él llama de pata negra, como la Weyermann, y también la Castle Malting belga. Maltas que están muy bien tratadas y con las que no se necesita prácticamente escalonar temperaturas en el macerado.
Pasamos a las salas de elaboración y seguimos charlando sobre los diferentes procesos de producción. En su opinión la fermentación es la parte más delicada para obtener una buena consistencia en el poducto. Los procesos de maduración y control de temperaturas que tienen lugar en los barriles de fermentación son muy importantes y es esta una sección de la linea de elaboración en la que los cerveceros no deben escatimar en recursos técnicos. Tras esta etapa viene el embotellado y embarrilado. Embarrilan casi toda su cerveza en EcoFass, por petición de sus clientes. Este sistema tiene como ventaja para el consumidor que la bolsa en el interior del barril preserva el aire de entrar en contacto con la cerveza y por ello aguanta más tiempo pinchado. El cebado de las botellas y del barril lo hacen de forma diferente, los barriles necesitan menos azúcar porque la levadura tiene más espacio horizontal para moverse y puede trabajar de una manera más enérgica. Su Saison es una cerveza especial en ese sentido, como la levadura utilizada es tan potente funciona igual en la botella y en el barril.
Volvemos al vestíbulo donde nos sentamos para seguir charlando, abrimos unas cervezas y nos ponemos a repasar el catálogo de El Cantero.
Abrimos una Blonde Ale, una cerveza de 5,9% ABV que elaboran desde hace tiempo, pero que no siempre ha sido igual. La que producen actualmente es la cuarta y esta parece la apuesta definitiva de la marca. Es una cerveza que recuerda a las American Pale Ale, con la diferencia de la utilización de levadura inglesa. Una cerveza muy fresca y bebible, en la que se notan los lúpulos americanos y en la que la malta Pils aporta una buena consistencia a la espuma. Un muy buena cerveza de un estilo que ahora gusta mucho América y en España.
Seguimos con su Saison, el estandarte de la marca y cerveza de la que su elaborador se siente más orgulloso. Tiene 6,4% ABV y una complejidad que llena la boca gracias a la combinación de cepas de levadura belgas de difícil manejo que aportan un toque ácido y frutal, y de lúpulos alemanes y americanos. En nariz da notas de especias, en concreto pimienta y clavo.
De esta cerveza nos cuentan muy contentos que algunas personas les han dicho que les recuerda a la Tripel Karmeliet, cerveza que para ellos ha marcado un antes y un después en la elaboración cervecera. De las más de 900 que ha bebido Ginés, la que más le ha sorprendido.
Llega el turno de servir una IPA que tiene 6,9% ABV y que es su cerveza que más vende. Es esta una IPA un poco atípica porque no predomina tanto en nariz y sí más en boca. Es más maltosa que otras cervezas del estilo y tiene un amargor muy sabroso. La etiqueta de la botella evoca a los barcos británicos que comenzaron llevando barriles de IPA a la India en la época del imperio. Esta cerveza y la Saison han estado en el catálogo de la marca desde el principio.
Por último probamos una Imperial IPA elaborada en mayo de 2.013. Es para nosotros todo un lujo probar esta cerveza de la que les quedan sólo unas cuantas botellas. Fue este el primer lote que elaboraron en su actual fábrica. Con 8% ABV esta cerveza ha perdido en nariz los matices a lúpulo caracaterísticos de las IPAs para pasar a dar notas de uvas y ciruelas pasas, está más embocada. Sin haber pasado por barrica, tiene el cuerpo de una barley wine y sabor un poco ahumado y dulzón, que recuerda a moscatel viejo, todo ello sin dejar de ser una cerveza y conservar cierto amargor que balancea su final. Una cerveza que ha envejecido increíblemente bien y cuyo concepto, Imperial IPA, les encanta y volverán a repetir. Pero la próxima vez pretenden usar barricas de moscatel para dar ese toque tan especial que la que ya hicieron ha adquirido con el tiempo.
Hablamos de su Whisky in the Jar, cuya cata ya hicimos y podeis leer aquí. No les queda nada del lote que elaboraron de esta cerveza que estaba a caballo entre una winter ale y una doble pale ale. Seguirán produciendo cervezas de invierno en sucesivos años, siempre diferentes y en cantidades pequeñas. En mente tienen ya algunos proyectos como una cerveza de levadura belga viva envejecida en barrica, o una extra stout. También en cantidades pequeñas y para llevar a ferias, acompañando a la IPA y la Saison, elaboran de vez en cuando pequeños lotes de otras cervezas. Un ejemplo de ello es su participación en la elaboración de la Garrofa Stout, cerveza conmemorativa de la II feria de la cerveza de Fuente Álamo.
También elaboran mermelada de cerveza IPA, la única que nosotros hemos visto hasta ahora. Es una mermelada muy sabrosa, con el toque dulzón de la cerveza y con el aroma herbáceo y floral característico de los lúpulos utilizados. Mantiene un toque amargo pero es mucho más sutil que el que encontramos en la cerveza. Decidimos maridarlo con un queso Roquefort y el resultado fue espectacular.
Entre cerveza y cerveza Ginés nos cuenta que él es un cervecero que se ha "criado" en la escuela tradicional de la cerveza belga. Que son estas las cervezas que él más admira y pone como ejemplo las cervezas de fermentación espontánea. Le encantan las cervezas agrias, el vinagre, como él lo llama y piensa que estas cervezas son únicas. Dice que sería capaz de elaborar igual que la original una Snake Dog IPA de Flying Dog, por poner un ejemplo de una gran cerveza, pero que le sería completamente imposible clonar cualquier cerveza del catálogo de Cantillon. Pese a su formación clásica ha ampliado conocimientos y horizontes gracias al intercambiode ideas con maestros cerveceros de otras marcas. Reconoce que especialmente fructíferas han sido las colaboraciones con Spigha y Yakka, marca esta última que actualmente elabora en sus instalaciones.
Junto con Siul Herrero, de Yakka, están pensando en hacer una jornada de puertas abiertas en su fábrica. Una feria tipo inglesa para dar a conocer sus instalaciones en las que quieren traer música en directo, comida y sus cervezas. Un evento para el que estaremos muy atentos, pues promete.
Llegamos al final de nuestra conversación despidiéndonos hasta la II feria de la cerveza de Fuente Álamo. Ellos estuvieron el año pasado en la primera y, con la excepción de un par de detalles puntuales que esperan se corregirán este año, todo salió muy bien.
Ha sido un placer charlar con ellos, saben mucho de cervezas y eso se nota. Nos sentimos afortunados pues hemos aprendido mucho. Ellos son unos cerveceros de los de verdad, que combinan un amor por los estilos tradicionales y consolidados con un espíritu innovador que hace que sus cervezas vayan un paso más allá. Han conseguido darle una personalidad muy particular a todas sus cervezas, algo muy importante, tienen una indentidad como marca que les reconoce, y con la calidad del producto que están produciendo no les puede ir mal.
Les deseamos mucha suerte, y les agradecemos el exiquisto trato recibido. Nos veremos pronto. ¡Salud y buena cerveza!
Ya dentro de la fábrica, en la que tienen una capacidad de sacar a la calle 4.000 litros mensuales visitamos la sala de materias prima. En ella encontramos muy diversas variedades de lúpulos, americanos y europeos. En la historia de la cerveza el lúpulo irrumpió principalmente para ayudar a los cerveceros a estabilizar su producto y hoy en día las cerveceras industriales con todos los procesos a los que someten a sus cervezas ya no necesitan lupulizar tanto. Es por ello que Ginés nos cuenta con orgullo que la gente mayor le dice que su cerveza sabe como la de antes. El lúpulo es un producto caro, quizás no lo más caro dentro del proceso de elaboración pero que sí encarece mucho el precio final. Mas esto es lo que distingue a los artesanos como Ginés de la industria, y eso es algo que el cliente está comenzando a comprender. La cerveza artesana busca siempre el mejor producto final, a gusto del maestro que la elabora, no los mejores márgenes comerciales. Repasando los cereales nos cuenta que le gustan las maltas alemanas, las que él llama de pata negra, como la Weyermann, y también la Castle Malting belga. Maltas que están muy bien tratadas y con las que no se necesita prácticamente escalonar temperaturas en el macerado.
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| Tanques de maceración y cocción |
Volvemos al vestíbulo donde nos sentamos para seguir charlando, abrimos unas cervezas y nos ponemos a repasar el catálogo de El Cantero.
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| Fotos: cervezaelcantero.es |
Seguimos con su Saison, el estandarte de la marca y cerveza de la que su elaborador se siente más orgulloso. Tiene 6,4% ABV y una complejidad que llena la boca gracias a la combinación de cepas de levadura belgas de difícil manejo que aportan un toque ácido y frutal, y de lúpulos alemanes y americanos. En nariz da notas de especias, en concreto pimienta y clavo.
De esta cerveza nos cuentan muy contentos que algunas personas les han dicho que les recuerda a la Tripel Karmeliet, cerveza que para ellos ha marcado un antes y un después en la elaboración cervecera. De las más de 900 que ha bebido Ginés, la que más le ha sorprendido.
Llega el turno de servir una IPA que tiene 6,9% ABV y que es su cerveza que más vende. Es esta una IPA un poco atípica porque no predomina tanto en nariz y sí más en boca. Es más maltosa que otras cervezas del estilo y tiene un amargor muy sabroso. La etiqueta de la botella evoca a los barcos británicos que comenzaron llevando barriles de IPA a la India en la época del imperio. Esta cerveza y la Saison han estado en el catálogo de la marca desde el principio.
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| Imperial IPA |
Por último probamos una Imperial IPA elaborada en mayo de 2.013. Es para nosotros todo un lujo probar esta cerveza de la que les quedan sólo unas cuantas botellas. Fue este el primer lote que elaboraron en su actual fábrica. Con 8% ABV esta cerveza ha perdido en nariz los matices a lúpulo caracaterísticos de las IPAs para pasar a dar notas de uvas y ciruelas pasas, está más embocada. Sin haber pasado por barrica, tiene el cuerpo de una barley wine y sabor un poco ahumado y dulzón, que recuerda a moscatel viejo, todo ello sin dejar de ser una cerveza y conservar cierto amargor que balancea su final. Una cerveza que ha envejecido increíblemente bien y cuyo concepto, Imperial IPA, les encanta y volverán a repetir. Pero la próxima vez pretenden usar barricas de moscatel para dar ese toque tan especial que la que ya hicieron ha adquirido con el tiempo.
Hablamos de su Whisky in the Jar, cuya cata ya hicimos y podeis leer aquí. No les queda nada del lote que elaboraron de esta cerveza que estaba a caballo entre una winter ale y una doble pale ale. Seguirán produciendo cervezas de invierno en sucesivos años, siempre diferentes y en cantidades pequeñas. En mente tienen ya algunos proyectos como una cerveza de levadura belga viva envejecida en barrica, o una extra stout. También en cantidades pequeñas y para llevar a ferias, acompañando a la IPA y la Saison, elaboran de vez en cuando pequeños lotes de otras cervezas. Un ejemplo de ello es su participación en la elaboración de la Garrofa Stout, cerveza conmemorativa de la II feria de la cerveza de Fuente Álamo.
También elaboran mermelada de cerveza IPA, la única que nosotros hemos visto hasta ahora. Es una mermelada muy sabrosa, con el toque dulzón de la cerveza y con el aroma herbáceo y floral característico de los lúpulos utilizados. Mantiene un toque amargo pero es mucho más sutil que el que encontramos en la cerveza. Decidimos maridarlo con un queso Roquefort y el resultado fue espectacular.
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| Mermelada de cerveza IPA |
Junto con Siul Herrero, de Yakka, están pensando en hacer una jornada de puertas abiertas en su fábrica. Una feria tipo inglesa para dar a conocer sus instalaciones en las que quieren traer música en directo, comida y sus cervezas. Un evento para el que estaremos muy atentos, pues promete.
Llegamos al final de nuestra conversación despidiéndonos hasta la II feria de la cerveza de Fuente Álamo. Ellos estuvieron el año pasado en la primera y, con la excepción de un par de detalles puntuales que esperan se corregirán este año, todo salió muy bien.
Ha sido un placer charlar con ellos, saben mucho de cervezas y eso se nota. Nos sentimos afortunados pues hemos aprendido mucho. Ellos son unos cerveceros de los de verdad, que combinan un amor por los estilos tradicionales y consolidados con un espíritu innovador que hace que sus cervezas vayan un paso más allá. Han conseguido darle una personalidad muy particular a todas sus cervezas, algo muy importante, tienen una indentidad como marca que les reconoce, y con la calidad del producto que están produciendo no les puede ir mal.
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